La seguridad alimentaria es un factor crucial para garantizar la salud pública, que hoy en día se entiende desde una perspectiva más global que comprende la búsqueda de soluciones que integren factores como los relacionados con el desarrollo sostenible y la generación de un efecto positivo sobre la salud.Los aditivos alimentarios contribuyen a la consecución de alimentos más seguros, con mejor apariencia y una vida útil más larga. Concretamente, los antioxidantes, previenen la oxidación que se produce en los alimentos, en la mayoría de los casos desencadenada por la presencia de oxígeno, por el efecto de las temperaturas de procesado o de la presencia de luz, inhibiendo la aparición de defectos y garantizando que los mismos mantengan su sabor, color y duración.Los compuestos antioxidantes se encuentran ampliamente distribuidos de manera natural en el reino vegetal (Rahaman et al., 2023). De hecho, el uso de hierbas y especias para sazonar durante el cocinado genera, de manera natural, un efecto que inhibe la oxidación lipídica, a la vez que se ejerce un efecto positivo sobre la salud una vez que los compuestos de estos ingredientes son asimilados por el organismo (Rahaman et al., 2023).Se estima que al menos el 25% de las materias primas vegetales utilizadas en la industria agroalimentaria se convierten en subproductos como consecuencia de diversos procesos de preparación. Gran parte de ellos son fuentes de compuestos bioactivos como los fenólicos con capacidad antioxidante. Por otra parte, detrás de enfermedades crónicas como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes o la obesidad, se encuentra el estrés oxidativo. Los compuestos fenólicos podrían corresponder con el 90% de los antioxidantes ingeridos diariamente que contribuyen a evitar los efectos del estrés oxidativo, por lo que resulta muy interesante incrementar la ingesta diaria de compuestos fenólicos antioxidantes. Sin duda, una dieta rica en compuestos con actividad antioxidante contribuye a la inmuno modulación en terapias para enfermedades del síndrome metabólico, con una influencia positiva sobre factores como los parámetros de oxidación y biomarcadores de inflamación. En una aproximación hacia un sistema alimentario circular, en el que se maximiza el uso de los recursos naturales generando el máximo valor de ellos y reduciendo al mínimo la aparición de residuos, interesa la reintroducción de los subproductos agroalimentarios de nuevo dentro de la cadena de alimentación.Bajo estas premisas, alinear intereses entre la industria alimentaria y la salud de los consumidores pasa por un trabajo de investigación donde confluyan la posibilidad de crear nuevas aplicaciones del uso de subproductos como ingredientes o aditivos con actividad funcional y bioactiva. El sector de frutas y vegetales es uno de los sectores líderes de la industria agroalimentaria en términos de generación de subproductos y destríos (pieles, pulpas, pepitas, hojas…). De acuerdo con los datos de la Organización de las Naciones para la Agricultura y la Alimentación (FAO), de la producción total de frutas y verduras, el 45% se desperdicia, siendo un 21% lo que corresponde entre la recogida y la distribución. Además de su alta disponibilidad, el coste de estas materias primas es muy bajo. El contenido en compuestos bioactivos en materias vegetales como plantas, etc., y, particularmente, el de antioxidantes, depende de varios factores entre los que están el tipo de vegetales, el modo de cultivo, la forma de extracción (tipo de solvente, pH o temperatura, entre otros). Las propiedades antioxidantes atribuidas a compuestos con esta actividad, como pueden ser los compuestos fenólicos, carotenoides, péptidos bioactivos y algunas vitaminas, han sido estudiados por sus efectos promotores en la salud.Concretamente, la concentración de compuestos fenólicos antioxidantes contenidos en subproductos (como ácidos fenólicos, flavonoles y taninos, entre otros) con distintas actividades está ampliamente estudiada y se continúa estudiando para incrementar su ámbito de aplicación. Se han recogido algunos de estos subproductos, y su potencial, en la Tabla 1. El uso de antioxidantes de origen natural extraídos de estas fuentes mediante procesos eficientes y respetuosos con el medioambiente, supone una nueva aproximación a un concepto más allá de la seguridad alimentaria en el que se contempla la funcionalidad del alimento. ¿Por qué no combinar la necesidad de mantener la seguridad alimentaria con el concepto de naturalidad a través de dar un nuevo valor a los recursos y un plus de efecto sobre la salud?Y es que el desarrollo de alimentos con propiedades funcionales sigue su gran crecimiento, pero el objetivo de salud va cambiando con las tendencias. Actualmente, se demandan productos, entre otros, con fuentes naturales de bioactivos y compuestos naturales (Granato et al., 2022, Oliveira et al., 2022). Este paso hacia una concepción global de producto saludable, sostenible y seguro va aparejado al desarrollo de las tecnologías y su aplicación en el estudio de la composición detallada de estos compuestos y su efectividad en la aplicación como antioxidante y en el metabolismo humano. La extracción e incorporación de antioxidantes naturales con la perspectiva de cumplir su función en el alimento y generar un beneficio en el organismo requiere de una planificación de estrategias innovadoras que combinen dichos efectos. Por un lado, está la matriz del alimento a formular y la necesidad concreta del uso del aditivo, la compatibilidad con el resto de ingredientes y las condiciones necesarias de procesado, las características nutricionales y sensoriales finales del producto y los aspectos relacionados con la calidad (color, volumen, textura, etc.) y el efecto sobre la vida útil del mismo.Además de los retos asociados a la aplicación de estos compuestos en la formulación de alimentos para obtener el efecto sobre los aspectos de calidad, es crucial determinar la funcionalidad posterior en el organismo que le confiera las propiedades deseadas. La extracción del compuesto a partir de los subproductos precisa de un estudio de aplicación de técnicas que favorezcan su extractabilidad en las mejores condiciones, teniendo en cuenta las estrategias de sostenibilidad asociadas. De hecho, la complejidad de los subproductos en algunos casos puede suponer un reto en términos tecnológicos, de seguridad y toxicidad. Los compuestos antioxidantes son utilizados para garantizar la seguridad alimentaria mediante el efecto protector que ejercen en los procesos de oxidación y de cambios en los parámetros de calidad. Esos compuestos pueden tener diferentes orígenes y su incorporación en alimentos tienen un importante rol en el mantenimiento de la calidad de los mismos y en la prevención de la aparición de defectos, a la vez que pueden ofrecer un efecto beneficioso en la promoción de efectos beneficiosos para la salud. La seguridad alimentaria, la nutrición y el consumo, y la producción responsable y sostenible se han convertido en objetivos cruciales de la industria alimentaria. Esta nueva y necesaria perspectiva enfatiza la necesidad de minimizar el desperdicio de recursos naturales, aprovechar el potencial contenido en los subproductos agroindustriales como parte de la reducción del impacto ambiental en los sistemas alimentarios, al mismo tiempo que se garantiza la seguridad alimentaria. Por otra parte, los consumidores cada vez demandan productos más naturales con un impacto positivo sobre la salud. Aunar estos esfuerzos exige un compromiso social y científico para desarrollar estrategias comunes.Sin embargo, todavía se presentan algunos retos a esta concepción global, como el desarrollo y aplicación de tecnologías para extraer adecuadamente estos compuestos, la precisión de los métodos de evaluación de su biodisponibilidad o los aspectos relacionados con la seguridad y legislación relacionada con su aplicación. Es importante terminar de cerrar el círculo de oportunidades que suponen los subproductos en aplicaciones multifunción dentro de los alimentos mediante el uso y desarrollo de nuevas tecnologías, estudios que demuestren la funcionalidad y regulación de aspectos legislativos que favorezcan su reincorporación de nuevo a la cadena de alimentación.θ