Uno de los retos a solventar en el uso de cultivos protectores como estrategia clean label es el etiquetado. La regulación alimentaria recoge distintas casuísticas dependiendo del tipo de alimento al que se añada el cultivo protector y el formato en el que este es incorporado. En alimentos fermentados, los cultivos protectores no suelen incluirse en la lista de ingredientes al considerarse parte del proceso tradicional de fermentación. En el marco de la legislación europea, y concretamente según el Reglamento (UE) nº 1169/2011, estos cultivos pueden considerarse coadyuvantes tecnológicos, siempre que se utilicen con la función tecnológica propia del starter (cultivo iniciador) propuesto para llevar a cabo la actividad fermentativa y no ejerzan un efecto tecnológico adicional en el alimento final. Aunque estos microorganismos, tras la fermentación, permanezcan en el producto terminado -como ocurre en embutidos fermentados, quesos o yogures-, su presencia no implica que deban declararse en el etiquetado siempre que no se les atribuya una función activa en el producto final ni un efecto nutricional o de salud. Esta consideración es habitual cuando los cultivos protectores se emplean junto con el cultivo iniciador y forman parte del proceso tradicional de fermentación. En alimentos no fermentados la situación se complica. La adición de estos cultivos protectores busca incrementar la vida útil de productos mínimamente procesados distribuidos en refrigeración. La adición de cultivos “vivos” en estos alimentos supone lo siguiente: 1) Estos cultivos continúan metabólicamente activos durante el almacenamiento en refrigeración y provocan la alteración del producto. 2) Los recuentos de mesófilos aerobios (indicador de calidad microbiológico habitual en las empresas) en el producto final supere los límites recomendados por la regulación, puesto que el cultivo protector se contabiliza en ese recuento. Por estos dos motivos, es cada vez más habitual que las empresas de ingredientes distribuyan como cultivos protectores cultivos bacterianos inactivos (potenciales postbióticos) y/o el Sobrenadante Libre de Células (SLC) de los cultivos una vez eliminada la biomasa bacteriana. Estas alternativas a los cultivos vivos (que solventan los dos inconvenientes descritos anteriormente) plantean la siguiente cuestión en el etiquetado: ¿debería declararse como ingrediente con efecto antimicrobiano o podría etiquetarse como “aroma” si colateralmente al efecto conservante supone un cambio significativo y deseable en el aroma del producto? Si se opta por añadir el SLC o el cultivo inactivo, podrían contemplarse 4 opciones de etiquetado: 1. Si el efecto principal es la inhibición de microorganismos y permanece durante la vida útil, se encuadra en la definición de “aditivo alimentario/ conservador”, según el Reglamento (CE) nº 1333/2008. Para etiquetarse como tal, el compuesto activo debe estar aprobado y listado en el anexo II del reglamento con un número E (por ejemplo, la nisina, E 234). Si no lo está, se deberán llevar a cabo los pasos establecidos para que el SLC se reconozca “nuevo aditivo” al que se le asignaría un número E y un nombre, ej. “cultivo protector (Lactiplantibacillus plantarum)”. 2. Etiquetar como aroma alimentario, en caso de demostrar que el ingrediente añadido (SLC o cultivo bacteriano inactivo) ofrece un cambio sensorial perceptible en el producto final y que esta es su actividad principal. El etiquetado sería “aroma X” de acuerdo a como se indica en el Reglamento (CE) nº 1334/2008. 3. El Reglamento (UE) 1121/2010 menciona explícitamente “fermentos de microorganismos productores de ácido láctico y de aroma” como subcategoría dentro de ciertos alimentos. Esto indica que dicho término está reconocido a nivel de la UE y puede emplearse en el etiquetado para ingredientes microbianos específicos, pero, en el caso del SLC, no se ajustaría a esta categoría porque: a) no contiene células microbianas activas; b) su función principal no es la fermentativa. 4. En caso de que el SLC o el cultivo inactivo no se considere un aditivo aislado sino un “caldo postbiótico” con múltiples componentes, podría argumentarse que se trata de un ingrediente funcional de origen microbiano. Sin embargo, en ausencia de un historial de consumo significativo antes de mayo de 1997, el SLC podría clasificarse como novel food conforme al Reglamento (UE) nº 2015/2283, requiriendo evaluación por parte de EFSA y autorización por parte de la Comisión. En la actualidad, diversos sectores alimentarios (principalmente de alimentos fermentados) aplican microorganismos para garantizar la seguridad y la calidad del producto, así como alargar su vida útil. Algunos ejemplos en este sentido se pueden ver en la industria cárnica, donde diferentes empresas han desarrollado productos como embutidos en los que se utilizan cultivos protectores para inhibir patógenos. Algunos fabricantes han optado por incluir en menciones como “cultivo iniciador” o “cultivo protector” para evidenciar la seguridad microbiológica del producto, pero no existe una definición específica ni autorización en la legislación alimentaria europea que habilite el uso de la denominación “cultivo protector” en el etiquetado. El término se usa en la práctica técnica —por ejemplo, para bacterias lácticas que inhiben patógenos— pero no está integrado en los reglamentos de ingredientes o aditivos. Según Reglamento (UE) 1169/2011, los ingredientes con actividad tecnológica o funcional durante la fabricación deben listarse usando una denominación generalmente comprendida por lo que la opción legal sería incluir en la etiqueta: Starter: cultivos lácticos (Lactobacillus sp., Pediococcus sp.) o Cultivo iniciador (Lactiplantibacillus plantarum, etc.) y opcionalmente una nota aclaratoria en ingredientes técnicos: “incluye cultivos protectores para garantizar seguridad microbiológica”. Esto añade transparencia sin violar denominaciones oficiales.En el sector de alimentos ready to eat (RTE), algunas empresas adicionan cultivos iniciadores de bacterias lácticas —incluyendo cepas con estatus QPS reconocidas por EFSA— o preparados microbianos inactivados con función tecnológica, para prolongar la vida útil y reforzar la seguridad microbiológica mediante mecanismos fermentativos o conservantes naturales.En algunos casos, el etiquetado indica la ausencia de conservantes químicos en el sentido de que no se han añadido preservantes sintéticos autorizados (Reglamento 1333/2008), gracias al uso de estos preparados. Estas declaraciones pueden calificarse como declaraciones tecnológicas, siempre que se cumplan los criterios del Reglamento 1169/2011 y no impliquen funciones de salud o nutrición sujetas a autorización bajo el Reglamento 1924/2006.En el marco del proyecto BACBIOP, financiado por Gobierno de Navarra y según el cual se está desarrollando una tesis doctoral, CNTA ha llevado a cabo las pruebas para cuantificar las posibilidades del uso del SLC de la bacteria láctica Levilactobacillus brevis CNTA 1374 para inhibir el crecimiento de las bacterias, lácticas también, responsables del fin de vida útil del gazpacho fresco (sin tratamiento térmico).Al no ser un alimento fermentado, queda descartado su etiquetado como “starter de fermentación” y según lo anteriormente descrito, las posibilidades serían:a) si se cultiva la bacteria y de su Sobrenadante Libre de Células (SLC), se purifican e identifican los compuestos activos (incluidos en la lista positiva de aditivos conforme al Reglamento (CE) nº 1333/2008) y se añade directamente, se debe etiquetar como aditivo, con su correspondiente número E,b) si se cultiva la bacteria y, tras centrifugación, se elimina la bacteria (biomasa microbiana) y se utiliza el SLC como ingrediente para ejercer la actividad antimicrobiana, habría 3 vías:Vía 1: realizar las gestiones para que ese SLC sea reconocido como aditivo alimentario seguro y una vez conseguido incluir el número E asignado (o el nombre autorizado) en la etiqueta del producto.Vía 2: optar por el etiquetado como “aromas” basándose en el Reglamento (CE) nº 1334/2008. No obstante, si el objetivo principal es la seguridad microbiológica y no una modificación sensorial, esta clasificación es arriesgada y podría ser cuestionada por las autoridades.Vía 3: el SLC podría clasificarse como novel food conforme al Reglamento (UE) nº 2015/2283, requiriendo evaluación por parte de EFSA y autorización por parte de la Comisión.El uso de microorganismos y sus derivados como estrategia bioconservante representa una oportunidad real para desarrollar alimentos más seguros y con una vida útil prolongada, alineándose con la demanda de productos clean label. En particular, el empleo del Sobrenadante Libre de Células (SLC) de bacterias lácticas se perfila como una alternativa funcional a los cultivos vivos, especialmente en alimentos no fermentados. Sin embargo, su incorporación como ingrediente plantea retos regulatorios relevantes que dependen de su función tecnológica y del impacto sensorial que genera en el alimento.En este contexto, es crucial diseñar una estrategia de desarrollo que tenga en cuenta desde el inicio las implicaciones regulatorias. A futuro, si se reconoce el concepto de “postbiótico” en la legislación alimentaria de la UE, y el SLC procede de una cepa con estatus QPS, podría abrirse una vía adicional de uso como ingrediente funcional postbiótico. No obstante, mientras tanto, la clasificación legal más adecuada dependerá de pruebas funcionales, sensoriales y de seguridad que justifiquen su uso en cualquiera de las categorías actualmente reconocidas.*El Gobierno de Navarra ha financiado la contratación en CNTA de la doctoranda Nerea Garín en el marco de la convocatoria de ayudas ‘Doctorados Industriales 2022’. El trabajo que se describe en este artículo se está realizando gracias a la ayuda para la realización de Tesis Doctorales del Gobierno de Navarra. *Artículo firmado por:-Nerea Garín*, investigadora del departamento de Investigación en Microbiología de I+D+i de CNTA-Laura Espina, departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria del Instituto Agroalimentario de Aragón-IA2 (Universidad de Zaragoza-CITA); y Fundación ARAID (AgenciaAragonesa para la Investigación y el Desarrollo).-Rafael Pagán, departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria. Instituto Agroalimentario de Aragón-IA2 (Universidad de Zaragoza-CITA)-Raquel Virto, responsable del departamento de Investigación en Microbiología del área de I+D+i de CNTA