Dr. Julio César Lamela Pérez – Doctor en Medicina, especialista en Microbiología y especialista UNIT en Seguridad AlimentariaEl Codex Alimentarius define la inocuidad como la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se utilice según lo previsto. La pérdida de esta garantía implica riesgos sanitarios significativos y costos económicos elevados. En este contexto, quienes gestionan procesos productivos tienenla responsabilidad de mantener sistemas de vigilancia robustos que aseguren alimentos libres de riesgos.Cada año, 600 millones de personas enferman por alimentos contaminados y 420.000 fallecen. Los niños menores de cinco años representan el 40% de la carga global, con 125.000 muertes anuales. Estas cifras evidencian la necesidad de fortalecer los sistemas de control preventivo.La búsqueda de la causa raíz de un brote alimentario es un proceso complejo debido a múltiples factores:-Falta de datos clínicos de consumidores afectados.-Patógenos emergentes o reemergentes no contemplados en protocolos convencionales.-Aparición de nuevos serotipos por transferencia genética.-Brotes en matrices previamente consideradas seguras.La genómica ha transformado este escenario, permitiendo correlaciones unívocas entre alimento, ambiente y clona involucrada.Durante años, la investigación se centró en productos retenidos o recuperados del mercado, lo que dificultaba establecer correlaciones reales. Hoy, la tendencia se orienta hacia la búsqueda proactiva en el ambiente de producción.Enfoques proactivos Programas como ‘Seek and Destroy’ permiten identificar y eliminar nichos contaminantes mediante:- Búsqueda intensiva en equipos y superficies. – Estudios de vectorización.- Identificación de indicadores biológicos e índices patógenos.- Equipos multidisciplinarios que evalúan flujos, prácticas y desvíos.Los PMA deben entenderse como hojas de ruta estratégicas, no como simples listas de verificación.Muestreos AD HOC y Swabathons -Muestreos de puntos AD HOC: muestreos no programados ante eventos que comprometen el control ambiental- Swabathons: intervenciones masivas con decenas o cientos de hisopados para localizar nichos o vectores contaminantes.La estrategia de “Swabathons” de la FDA marcó un giro decisivo en la investigación de brotes alimentarios, multiplicando por cinco la capacidad de detectar cepas causantes y vinculando de forma mucho más sólida el ambiente de producción con los productos contaminados. Esta metodología intervencionista, aplicada especialmente entre 2015 y 2017, transformó la forma en que se identifican causas raíz en plantas elaboradoras involucradas en brotes.-Se aplican especialmente cuando una planta está vinculada epidemiológicamente a un brote.-Pueden ser anunciados o no anunciados.-Incluyen superficies, equipos, drenajes, zonas de difícil acceso y puntos donde pueden persistir patógenos.Este enfoque surgió como respuesta a la necesidad de pasar de un modelo reactivo (analizar producto terminado) a uno proactivo, alineado con la filosofía del FSMA (Food Safety Modernization Act), que impulsa la prevención como eje central del sistema de inocuidad alimentaria.¿Qué hace tan efectivo este método? Los hisopados recolectados se analizan para detectar Listeria monocytógenes, Salmonella spp. y otros patógenos relevantes. Cuando se encuentra un microorganismo, la FDA realiza secuenciación genómica completa (WGS) y compara los resultados con la base nacional GenomeTrakr, lo que permite:- Identificar si la cepa coincide con la del brote.- Determinar si el patógeno está establecido en el ambiente de la planta.-Confirmar rutas de contaminación previamente no detectadas.Durante los primeros años de implementación sistemática (2015–2017), los Swabathons demostraron:- Un aumento de 5 veces en la detección de cepas involucradas en brotes, comparado con métodos tradicionales. – Mayor correlación epidemiológica entre el ambiente de producción/envasado y el producto contaminado.- Identificación más precisa de causas raíz, incluso en instalaciones con programas de monitoreo ambiental aparentemente robustos. Este enfoque permitió descubrir nichos persistentes de patógenos que no eran detectados por los planes de muestreo habituales, modificando la forma en que la industria y la autoridad sanitaria investigan brotes y evalúan riesgos.¿Por qué esto es relevante hoy? Este programa representa un ejemplo claro de cómo la vigilancia ambiental intensiva y la genómica aplicada pueden elevar drásticamente la capacidad de detección y prevención.Hoy, este modelo inspira prácticas similares en otros países y se integra en auditorías, planes de verificación y estrategias de control de patógenos en zonas de alto riesgo.Los planes de muestreo verifican la eficacia de las buenas prácticas y permiten detectar desvíos en etapas finales. Organismos como la ICMSF establecen criterios ampliamente adoptados por la industria.Las limitaciones del muestreo son:- Representatividad limitada: incluso los planes más exigentes (n=60) representan apenas 1,5 kg frente a lotes de tonelada-Distribución microbiana heterogénea: especialmente en matrices sólidas con hot spots- Variables intrínsecas y extrínsecas: aw, pH, oxígeno, osmolaridad, temperatura, nutrientes.- Capacidad adaptativa microbiana: mutaciones, transferencia genética, resistencia ambiental.El Codex Alimentarius lo resume claramente: “Ningún plan de muestreo puede asegurar que todos los elementos de un lote sean conformes”. Por ello, el muestreo es una herramienta de verificación, no un mecanismo absoluto de aseguramiento.Aunque los procesos incluyen etapas letales (pasteurización, esterilización) y barreras adicionales (pH, sal, refrigeración), aún se registran brotes. La ecuación del Food Safety Objective demuestra que dos factores pueden volver inseguro un alimento: la recontaminación y el crecimiento microbianoAmbos derivan de fallas en el control ambiental y en las Buenas Prácticas de Manufactura.- Implementar un control ambiental eficiente y multidisciplinario.- Profundizar la investigación científica sobre variables microbiológicas y moleculares.- Adoptar un enfoque proactivo, no reactivo.- Utilizar herramientas genómicas para trazabilidad y correlación clonal.- Reconocer que los indicadores tradicionales no cubren todos los patógenos.- Mantener ambientes libres de microorganismos mediante higiene extrema.- Incorporar indicadores que evalúen la eficacia real de la higiene.- Considerar el microbiota ambiental completo, no solo los patógenos más comunes.El muestreo de producto terminado es solo una herramienta de verificación. La verdadera inocuidad se asegura mediante un ambiente productivo bajo control microbiológico.“Mientras buscamos el árbol, nos enferma el resto del bosque”. Detectamos lo que buscamos, pero en la infinidad de microorganismos patógenos, solo podremos decir que esos microorganismos buscados “no fueron detectados en la porción de ensayo estudiada” con el peligro de que si tenga el patógeno buscado, o que tenga otro patógeno quizás más virulento y patogénico que no fue buscado por no haber sido incluido en una especificación o reglamentación . La única forma de minimizar el riesgo es producir a escala como en nuestra casa. El nuevo paradigma es ‘Hecho en casa’ pero a nivel industrial. La industria debe recuperar los principios básicos de la preparación doméstica segura:- Insumos de calidad- Procesos en ambientes higiénicos- Cocción eficiente- Limpieza y desinfección rigurosa- Manipulación sin cruzamientos- Mantenimiento de la cadena de fríoCuando estos elementos están bajo control, la producción industrial puede alcanzar niveles de inocuidad equivalentes a los de un entorno doméstico seguro.Referencias: – CODEX ALIMENTARIUS. Principios generales de la higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969- International Association for Food Production – “Recontamination Issues in Food Industries” – European Symposium on Food Safety- Prague. Czech Republic 2005 – The importance of recontamination as a cause of Incidents – Status vs Affairs Jean Louis Cordier, Quality & Safety Nestlé Nutrition – Operations. Vevey, Switzerland IAFP 2005 – Principles of microbiological testing: Statistical basis of testing: Statistical basis of sampling. M. Cole, 2005.- Microorganisms in foods 8 . International Commission on Microbiological Specifications for foods. – Microbiological sampling plans – Statistical aspects, S. Dahms, Berlin, Germany – Overview: Recontamination Events in the Food Industry – Jenny Scott, Vice President – Food Safety Program – Food Products Association, Washington, DC – IAFP 2005 – Routes and Sources of recontamination in Operational Practice – R. B. Tompkin, Food Safety Consultant, USA and L. Gram, Danish Institute for Fisheries Research, Denmark IAFP 2005 – Risk Ranking Across Recontaminations Vectors in RTE Food Factories. John Holand and Debra Smith, Food Hygiene Department, Campben & Choleywood Food Research Association. UK- IAFP 2005 – Review: Recontamination as a source of Pathogens in processed Foods- M.W.Reij , ED Den Aantrekker . ILSI Europe Risk Analysis in Microbiology Task Force. Netherlands mayo 2003 – Cross-contamination and recontamination by Salmonella in foods: A review Elena Carrasco, Andrés Morales – Rueda, Rosa maría García – Gimeno Department of Food Science and Technology, University of Cordoba, Spain – Bacterial Contamination in the Environmental of Food Factories Processing Ready – to-Eat Fresch Vegetables. Ken Ichi Kaneko, Hideki Hsayashidani, Koki Takahashi, Yasuo Shiraki- Department of Veterinay Medicine, Faculty of Agriculture. Tokyo Japan.- Microbial Ecology of Foods. Factors Affecting Life and Death of Microorganism. International Commission on Microbiological Specification for Foods. – Diagnostic Microbiology. Fifth Edition. E. Koneman, S. Allen, W. Janda, Paul C. Schreckenberger – The Importance of Hygienic Zoning to Prevent Product Contamination. 1. Grocery Manufacturers Association. 2010. Facility Design Checklist. 2. European Hygienic Engineering & Design Group. Hygienic Design Principles for Food Factories (VDMA Verlag, 2014)- Standard Methods for the examinations of Dairy Products. 17th Ed. Michael Wehr. PHD Joseph F. Frank, PHD-Microorganisms in Food – Chapter 3- Verifications of Process Control Chapter 4- Verifications of Environmental Control. Chapter 5: Corrective Actions to Restablish Control. HACCP. GHP Inrternational Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) Volumen 8. – Compendium of methods for the Microbiological Examinations of Foods- Fourth edition American Public Health Associations -Microbial Technology. Microbial Process. Pepper & Prlman – Academic Press – Desinfections, Sterilizations and Preservations. Seymour S. Block – All over the Map. A 10-years Revew of State Outbreaks reporting. Center for science in the public Interest USA (1998 al 2007).- Handbook of Hygiene Control in the food industries .H.L:M. Lelieved, M. A. Mostert and J. Holah. CRC New York. USA / Woodhead Publishing Limited, Cambridge England – Control of Listeria monocytógenes in Ready-to-Eat Food. Guidance for Industry – Draft Guidance .US Department of Health and Human services. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. January 2017 – Biofilms in the food Industry: Health Aspects and Control methods. Serena Gallé, Coral García Gutierrez, Elisa Miguelez, Claudo Villar y Felipe Lombó. Research Group BIONUC (Biotechnology of Nutraceuticals and Bioactive Compounds) Mayo 2018 – Role of Listeria monocytogenes sigma(B) in survival of lethal acidic conditions and in the acquired acid tolerance response.- Ferreira A, Sue D, O`Byme, Boor KJ. – How does Listeria monocytógenes combat acid conditions? Smith JL. Liu Y, Paolo GC. Can.J. MIcrobiol. Mar 2013 – Analysis of the role of the Cronobacter sakazakii ProP homologues in osmotolerance PUBMED Audrey Feeney,Christopher D Johnston, Rodney Govender, Jim O’Mahony, Aidan Coffey and Roy D Sleator- A Postgenomic Appraisal of Osmotolerance in Listeria monocytógenes- Roy D. Sleator, Cormac G. M. Gahan, Colin Hill – Applied and Environmental Microbiology 2003 – Review “Stress responses of Listeria monocytógenes” Nurcay Kocaman Department of food hygiene and technology. Ankara. Turkey 2016 – Bacterial Pathogenesis: A Molecular Approach, Second Edition By Abigail A. Salyers and Dixie D. Whitt Washington, DC: American Society for Microbiology Press, 2001.- Identification of Components of the Sigma B Regulon in Listeria monocytogenes That Contribute to Acid and Salt Tolerance. F. Karatzas, K. Matlawska, A. Boyd, M. Wiedmann, J. Boor, and P. O’Byne.