La raza caprina Verata es una variedad autóctona originaria de las provincias de Cáceres, Ávila y Toledo, especialmente representativa de la Comarca de la Vera, de dónde toma su nombre. Se trata de una raza de doble aptitud productiva ya que se cría tanto para la obtención de carne como de leche, y su explotación se realiza mayoritariamente en régimen extensivo. Su capacidad para aprovechar recursos naturales en zonas de difícil acceso la convierte en una alternativa idónea para estas zonas, desempeñando un papel clave en la sostenibilidad socioeconómica de las comunidades rurales (Martínez-Trancón y col., 2020).La producción de caprino bajo sistemas extensivos, como el de la cabra Verata, aporta importantes beneficios medioambientales, al contribuir a la conservación de los ecosistemas mediante el control de la biomasa vegetal, lo que ayuda a reducir el riesgo de incendios forestales. Además, su actividad de pastoreo favorece la biodiversidad al mantener abiertos los hábitats naturales, potenciando la regeneración de los pastos y mejorando la fertilidad del suelo mediante la incorporación de su estiércol, que actúa como fertilizante natural.En cuanto a su valor cárnico, la carne de cabrito se distingue por su elevado contenido proteico, bajo nivel graso, jugosidad y sabor (Webb y col., 2005; Ripoll y col., 2012). El producto más demandado es el cabrito lechal, alimentado exclusivamente con leche materna y sacrificado entre los 35 y 40 días de edad, lo que contribuye a su calidad organoléptica. La leche, reconocida por su elevada calidad y definida como “densa, grasa y aromática” se emplea en la elaboración de quesos artesanales de alta calidad con Denominación de Origen Protegida (DOP), como el Queso Ibores, elaborado con leche cruda de esta raza y de otras razas autóctonas (Negra Serrana y Retinta) y sus cruces (Martínez-Trancón y col., 2020).En la producción, tanto cárnica como láctea, se observa una elevada variabilidad, tanto a nivel de explotación como individual, independientemente de factores genéticos, del sistema de manejo o de otras condiciones productivas. La raza caprina está clasificada como en peligro de extinción desde el año 2008; por ello, se ha elaborado un libro genealógico oficial y se ha constituido una asociación de criadores, con el objetivo de conservar la raza y fomentar su mejora genética. Asimismo, la raza Verata se encuentra incluida dentro de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) “Cabrito de Extremadura”, de acuerdo con lo establecido en el Decreto 53/2022, de 18 de mayo, por el que se aprueba su reglamento (Junta de Extremadura, 2022). El consumo y la producción de carne de caprino han mostrado, en los últimos años, una tendencia descendente, alcanzando actualmente mínimos históricos tanto en España como en la Unión Europea (MAPA, 2024). El consumo de carne de cabrito en España presenta una marcada estacionalidad, concentrándose principalmente en primavera y durante festividades religiosas como la Semana Santa. Esta estacionalidad limita su presencia en la dieta habitual de los consumidores y contribuye a la percepción del cabrito como un producto ocasional. Las últimas tendencias en alimentación tienden a reducir la ingesta de carne por parte de un sector de los consumidores, debido al impacto medioambiental de la cría superintensiva de animales. Sin embargo, la cría de pequeños rumiantes aporta innumerables beneficios para el medio rural, tanto a nivel medioambiental como social. En la actualidad, los consumidores muestran una creciente preferencia por productos que les permitan mantener una dieta saludable sin renunciar a la comodidad, priorizando opciones fáciles de preparar o listas para el consumo. Esta demanda se debe principalmente a la evolución de los patrones sociales y económicos, cambios en los estilos de vida y preferencias alimentarias de los consumidores.En este contexto, los alimentos de V gama, es decir, aquellos listos para el consumo (Ready to Eat o RTE) o que únicamente requieren calentarse antes de servir, han ganado popularidad. Estos productos incluyen desde preparaciones culinarias convencionales hasta opciones más sofisticadas, ofreciendo la ventaja de reducir significativamente los tiempos de procesamiento y preparación, manteniendo la integridad de sus propiedades organolépticas y nutricionales. Además, su oferta comercial es cada vez más variada y diversa.En el sector de la hostelería y la restauración, los productos de V gama han adquirido una gran relevancia, ya que permiten ampliar la oferta gastronómica, prolongar la vida útil de los alimentos y reducir tanto los riesgos de contaminación como el desperdicio alimentario.El procesamiento de alimentos mediante altas presiones hidrostáticas (HHP, por sus siglas en inglés hydrostatic high pressure) constituye una de las tecnologías no térmicas más eficaces en la industria alimentaria. Similar a la pasteurización, pero realizado en frío, permite la inactivación de microorganismos patógenos y alterantes sin apenas modificar las propiedades organolépticas ni el valor nutricional de los alimentos (Wang y col., 2016). Una de las aplicaciones de altas presiones hidrostáticas que mayor aceptación tiene a nivel comercial es la conservación de los platos listos para consumir, puesto que permite mejorar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil con mínimos cambios a nivel sensorial. Mediante este estudio se pretende potenciar la comercialización de carnes de consumo minoritario como el cabrito, y acercar estos productos al consumidor en consonancia con las nuevas tendencias de mercado. Existe una creciente demanda de productos listos para consumir, que además deben cumplir diferentes requerimientos, como una elevada calidad organoléptica, ser saludables, bajos en calorías, con valor nutricional añadido y sin aditivos. Igualmente, cada vez más surgen nuevas tendencias de consumo que van más allá de la calidad del producto en sí, sino que además reclaman que el modelo de obtención de las materias primas se base en un sistema de producción sostenible, con productos locales. El presente trabajo tiene como objetivo diversificar la oferta de platos cocinados a base de carne de cabrito, actualizando las técnicas de preparación y adaptándolas a las nuevas tendencias de consumo.Para la preparación de las distintas recetas, se utilizó carne de cabrito Verato proporcionada por la Asociación Extremeña de Criadores de Caprino de Raza Verata (ACRIVER). Los platos fueron elaborados por alumnos de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, quienes desarrollaron ocho propuestas culinarias inspiradas en diversas gastronomías del mundo. Todas las preparaciones gastronómicas se acompañaron de guarniciones a base de salsas, arroz, cuscús entre otros ingredientes, e incorporaron, además, especias y productos tradicionales de Extremadura, como la Torta del Casar o las castañas. En el desarrollo de las propuestas se fomentó el uso de cortes alternativos a la paletilla o la pierna -los de mayor demanda comercial-, a la vez que se incentivó la elaboración de los platos sin el empleo de aditivos destinados a su conservación. Después de la elaboración se llevó a cabo un análisis sensorial para valorar la aceptabilidad del producto, así como su idoneidad para el envasado en atmósfera skin (envasado que consiste en la utilización de una bandeja rígida de plástico con una película fina y transparente en la parte superior, que permite envasar el plato a vacío de forma que la película se adhiere firmemente al producto y a la base creando una “segunda piel”) y su posterior tratamiento con altas presiones hidrostáticas, en consonancia con los objetivos del proyecto. Los platos se presentaron en dos formatos, un emplatado de restauración y en bandejas de plástico con la finalidad de valorar su aspecto en formato de platos listos para consumir. Las bandejas se envasaron a vacío en skin utilizando una envasadora Ulma Smart 300. Se utilizaron bandejas de plástico (permeabilidad